Леонид Георгиевич Смирнов — специалист в области общественного питания, — открыл в Харькове библиотеку-читальню «Трапеза».
Здесь находится коллекция книг в том числе и редких, с кулинарными рецептами, различными советами по ведению домашнего хозяйства и т. д. Приходи и пользуйся этой литературой за умеренную плату...
— Увы, обилием посетителей похвастаться не могу, — посетовал Смирнов при встрече.
Действительно, в «Трапезе», когда я туда пришла, не было ни души, кроме самого Леонида Георгиевича. Он сидел за столом и отвечал на какие-то письма, сложенные перед ним в большую стопку.
— Это мне пишут читатели журнала «Общественное питание», в одном из номеров которого была опубликована моя статья.. Письма пришли из разных уголков страны. Отвечать не успеваю.
— О чем же спрашивают или просят вас люди?
— О том, как правильно организовать домашнее питание даже в условиях нынешней нехватки продуктов. Есть и довольно трогательные послания. Одна женщина очень обеспокоена тем, что, несмотря на все ее старания, муж остается недоволен завтрака* ми. «Что ни подам ему утром, — пишет она, — ему не нравится».
— И что же вы ответили ей?
— Ответил, как хорошо, что не перевелись еще заботливые жены. И что муж ее, очевидно, является курильщиком. К нему по этой причине и подход особый нужен. Ведь не каждый знает, что существует научно разработанный перечень блюд, которые можно рекомендовать приверженцам табачного дыма. Вкусы их несколько отличны от вкусов некурящих людей. Так вот, любящая жена в таком случае могла бы подать мужу по утрам сельдь с луком. Или отварные овощи под майонезом. То есть блюда острые, пикантные... Отправил ей такой совет. В ответ получил письмо со многими благодарностями. Выходит, попал в точку.
— Я у вас тут вижу книгу, изданную в 1917 году, с весьма актуальным и для наших дней названием: «Как обходиться без мяса». Но, простите, то, что там предлагается в качестве альтернативных продуктов, нам недоступно: осетрина, другие породы рыб, о которых мы и не слышали.
— Да, многое из старых кулинарных рецептов теперь уже просто забавно звучит. Например, есть такая рекомендация по приготовлению напитков: возьмите три ведра водки, вылейте их в бочку и далее по тексту... Но книги эти я тут держу не только ради забавы. В них есть немало и такого, -что помогло бы современной хозяйке находить выход из сложного положения, хорошо и разнообразно готовить из минимального набора обычных продуктов.
— Леонид Георгиевич, я хочу подробнее расспросить вас о том, как обходились и обходятся во время поста без мяса верующие. Сейчас идет пост, предшествующий Рождеству. Что же принято подавать на стол в эти дни!
— Пост, как известно, — это полный отказ от продуктов животного происхождения. Из пищи исключается мясо, рыба, сливочное масло, молочные продукты, яйца, сладости. Человеческому организму невредно время от времени очищаться от шлаков. Но посты, конечно, вызваны не только гигиеническими и религиозными соображениями, но и экономическими. Ведь что собой представляют эти зимние дни поста, который идет в настоящее время? Это, без сомнения, один из труднейших периодов в жизни человека, в сельском хозяйстве. Церковный канон словно бы призывает: подождите, люди добрые, резать скотину, тратить запасы, дотяните на постной пище до первой травки, до весеннего солнца, сэкономьте, сберегите, потерпите до лучшей поры...
Чем принято было питаться во время поста? В нашей местности всегда выставляли на стол постные щи, борщи, супы с горохом, фасолью, овощные окрошки без сметаны, каши и кулеши, заправленные растительным маслом, галушки из пшеничной и гречневой муки, вареники с капустой, картофелем, фруктами, пампушки, коржи, блины (вся сдоба готовилась исключительно на растительном масле), овощи. Как видите, вполне разнообразный и привлекательный стол, доступный и в наши дни. В качестве напитков подавались квасы, фруктово-ягодные узвары, весьма благотворно влияющие на организм.
Так что если вы приготовите своим домашним вареники украинские с картофельной или капустной начинкой, они останутся довольны.
— Тесто для вареников можно приготовить мягким и нежным, что очень важно. С этой целью надо добавить в тесто молоко. И как следует поработайте над фаршем. Отварной картофель или квашеную, а затем протушенную капусту заправьте луком, поджаренным на подсолнечном масле. Такой же поджаркой заправьте сверху и готовые вареники. Сытно, вкусно и... дешево.
