Способность витаминов растворяться либо в воде, либо в жирах зависит от химической структуры их молекул.

Витамин В1 участвует в обмене веществ как коэнзим в реакциях активной группы альдегидов (в частности, в процессах окислительного декарбоксилирования кетокислот). Современная реклама внушает нам мысль, что можно стать здоровым и счастливым, употребляя готовые витаминные препараты. 

Между тем наука доказывает, что витамины, получаемые организмом с натуральными продуктами питания, действуют намного эффективнее. Казимир Функ (1884-1967), американский биохимик польского происхождения, создал науку о витаминах - веществах, нехватка которых в пище может привести к некоторым заболеваниям. В 1912 г. он выделил первый витамин, который впоследствии назвали B. Гречневая каша -натуральный продукт питания, богатый витаминами группы В. В прошлые века во время долгих морских путешествий моряки заболевали разными недугами из-за недостатка свежих продуктов. Самой распространённой болезнью была цинга, причина которой - нехватка в организме витамина С. 

В яйцах содержится белок авидин, который защищает их от заражения, связывая биотин, необходимый для развития бактерий. Поэтому потребление большого числа сырых яиц может вызвать в человеческом организме дефицит витамина Н. Организм человека и некоторых млекопитающих не способен самостоятельно вырабатывать аскорбиновую кислоту из-за отсутствия всего лишь одного энзима, необходимого для синтеза этого витамина.