Представьте себе на минуту такую картину: безбрежный океан, каравелла, ищущая «край света», путешествие длится уже третий месяц... Трюмы корабля заполнены соленым мясом, оливковым маслом, вином, а экипаж гибнет. У матросов выпадают зубы, кровоточат десны. Многие из них лежат неподвижно в трюме, не в силах подняться. Это — цинга, страшный бич путешественников не столь отдаленного прошлого. От нее в морях погибали чаще, чем от кораблекрушений. Например, во время экспедиции Васко да Гама в поисках морского пути в Индию в 1495 г. из 168 участников плавания умерло более 100 человек. Цинга была широко распространенным заболеванием и на суше.

В 1880 г. талантливый русский врач Н. И. Лунин опубликовал работу, в которой впервые было обращено внимание на присутствие в пище, помимо белков, жиров, углеводов и минеральных солей, еще каких-то веществ, без которых не может существовать организм. Польскому химику Казимеджу Функу в 1911 г. удалось выделить такое вещество из рисовых отрубей. Химический анализ показал, что в его состав входит азот, поэтому Функ назвал открытое им вещество «витамин» (от латинского «вита» — жизнь и «амин» — содержащий азот). Правда, впоследствии оказалось, что не все витамины содержат азот, но название сохранилось и поныне.

В настоящее время известно несколько десятков соединений, которые можно отнести к витаминам, однако непосредственное значение для здоровья и питания человека имеют лишь около 20 из них.

Так что же такое витамины?

Это биологически активные вещества, необходимые для нормального обмена веществ в организме. Требуются они в очень малых количествах, но роль их в жизни организма огромна: недостаток того или иного витамина приводит к нарушению обмена веществ, понижается сопротивляемость к инфекциям, у детей задерживается рост. Большой недостаток витаминов приводит к авитаминозу, а при отсутствии, например, витамина С развивается цинга, та самая, о которой мы говорили, и другие болезни. Вот почему помогал против цинги шиповник: в нем много витамина С — аскорбиновой кислоты.

Самый богатый источник витаминов — овощи и плоды. Благодаря тому, что в них одновременно содержится несколько витаминов, усиливается физиологическое действие на организм человека каждого витамина в отдельности. Витамины могут «работать» только сообща, причем комплексы их очень сложны, и до сих пор структура их во многом неясна. Вот почему препараты аскорбиновой кислоты и другие, которые продаются в наших аптеках, не могут в полной мере заменить свежие овощи и фрукты.

А теперь расскажем о наиболее важных витаминах, которые содержатся в овощах.

Прежде всего это витамин С. Он полностью отсутствует в животных продуктах и бывает только в растениях. Его много в красном перце, капусте (не только в свежей, но и в квашеной), помидорах, зеленом луке, чесноке, шпинате, укропе, петрушке. Чтобы восполнить нашу суточную потребность в витамине С, достаточно съесть 1 сладкий перец средних размеров или 50 г свежей краснокочанной капусты; белокочанной нужно 75— 200 г, а квашеной уже 170—300 г. Этот важнейший витамин оказывает всестороннее благотворное влияние на организм — способствует лучшему усвоению пищи, поддерживает нормальный обмен веществ, помогает предотвратить развитие атеросклероза, повышает сопротивляемость инфекциям, наконец, предохраняет от цинги, которая в наше время благодаря открытию витаминов стала очень редким заболеванием.

У большинства овощей, содержащих витамин С, присутствует и усиливающий его действие витамин Р. Он также повышает устойчивость стенок мельчайших кровеносных сосудов — капилляров. Особенно много витамина Р в капусте, петрушке, шпинате, перце.

Или вот еще такой «витамин роста» — А. Он участвует в обмене белков, углеводов и минеральных солей, влияет на деятельность желез внутренней секреции. Но главная его роль — в формировании костей. Он стимулирует рост молодого организма, повышает защитные свойства кожи и слизистых оболочек. Кто не слышал о «куриной слепоте»? Эта болезнь была известна еще древним медикам: больной ею человек днем видит хорошо, а с наступлением сумерек или при плохом освещении почти совсем слепнет. Давно было подмечено, что этот недуг излечивается, если употреблять в пищу морковь. Только в 30-х годах нашего века ученые установили: «куриная слепота» — признак авитаминоза, а морковь содержит в большом количестве каротин (от латинского «карота» — морковь) — желтый пигмент, который в организме человека превращается в витамин А. Интересно, что лекари Древней Руси прописывали больным сливочное масло, смешанное с морковным соком, а также свежую морковь, хранившуюся до весны в меду. Этот способ позволял сохранить в ней все ценнейшие витамины. Особенно много каротина в овощах, окрашенных в красный и оранжевый цвета — моркови, тыкве, красных помидорах, а также в зеленом луке, шпинате, салате, петрушке, укропе. Суточная потребность в нем человека — 20—30 г моркови или 2—3 средних помидора. Но машинисты, летчики, шоферы, труд которых требует особой остроты зрения, должны потреблять его больше.

Почти не содержат животные продукты (за исключением печени) и витамина К. А он очень нужен человеку для нормального свертывания крови. Зато его много в шпинате, кочанной и листовой капусте, моркови, томатах.

Витамины группы В чрезвычайно необходимы для нормального обмена веществ. Например, недостаток витамина Вj (им богаты горох, чечевица, цветная капуста) вызывает понижение аппетита, одышку и сердцебиение при физических нагрузках, раздражительность. Витамин В2 способствует росту организма и заживлению ран. При его отсутствии появляются слабость и головные боли. Растительные источники его — шпинат, цветная и брюссельская капуста, петрушка, свекла, сельдерей, салат, перец, бобовые. Витамин Вб, который особенно необходим молодому растущему организму, содержится почти во всех растительных продуктах.

Тем, кто занимается спортом, очень нужен витамин Е, имеющий отношение к обмену жиров в организме. При его недостатке развивается дистрофия мускулатуры. Его много в бобовых культурах и зеленых овощах — салате, шпинате, сельдерее, петрушке.

Но только ли в витаминах заключается ценность овощей?

Уже во второй половине прошлого века наукой было установлено, что в пище должны обязательно содержаться и минеральные вещества.

В принципе это те же самые минеральные вещества, из которых «построена» планета, — все химические элементы таблицы Менделеева. Для чего они нужны организму? Тоже для строительства. Из кальция и фосфора построены наши зубы и кости, железо входит в состав крови, калий и магний нужны для правильной работы сердца. Свои «обязанности» есть у всех минеральных веществ, а их в пище около 60.

Исключительно богаты минеральными солями овощи. Особенно много в них содержится кальция (бобовые, капуста), магния (бобовые), натрия (перец), железа (шпинат, салат, свекла, и особенно дыня — в ней железа в 17 раз больше, чем, например, в молоке!).

Вот, скажем, обыкновенный огурец. Было время, когда его упрекали за большое содержание воды. Между тем, огурец наиполезнейший овощ! Толченые огуречные семена модницы издавна примешивали к пудре, растертый огурец применяли для разглаживания морщин, а спиртовой настой его — для отбеливания кожи. Широко использует парфюмерия огуречный сок и сегодня.

Многие овощи обладают лекарственными свойствами, и людям это было известно с незапамятных времен.

Очень много чрезвычайно необходимых для нашего здоровья витаминов в овощах. Да вот беда: витаминная ценность их при хранении, не говоря уже о переработке, значительно падает. Пример: если летом и осенью для получения суточной дозы витамина С достаточно, съесть 250—300 г молодого картофеля, то зимой это количество должно быть увеличено вдвое, а весной — примерно в 5—6 раз! (что практически невозможно). Недостаток овощей, а вернее, витаминов в нашем рационе особенно остро сказывается в конце зимы и начале весны. Тогда мы быстрее утомляемся, легче заболеваем. Восполнить его можно, если выращивать витаминонесущие растения в теплицах и парниках, то есть, как говорят овощеводы, в защищенном грунте.

Английский писатель Трайон: “Люди нашего времени сильно ошибаются, говоря или предполагая, что мясо дает не только большее, но и лучшее питание, нежели травы, злаки и т.п. Дело в том, что оно больше возбуждает, но это возбуждение не так прочно, не так хорошо, как доставляемое другой пищей, ибо в мясе содержится больше веществ, подверженных скорой порче и гниению… Оно горячит тело и вызывает жажду… Оно развивает большое количество вредных жидкостей… Нужно принимать во внимание то, что скот и другие живые существа подвержены болезням и другим напастям, а также загрязнению, перекармливанию, непосильной работе, злоупотреблениям мясников и т.д., отчего их мясо становится еще более нездоровым”.